Mit Fermentieren haltbar machen Erst schnibbeln, dann blubbern – und dann ist es haltbar

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Zitrone, Chili, Pfeffer, Knoblauch und Co.: Die Möglichkeiten, das Gemüse zu würzen, sind vielfältig. Foto: KS-Images.de

Bei einem Workshop der n* Gruppe ist gezeigt worden, wie man Gemüse durch Fermentation haltbar macht. Die Mixed Pickles sehen nicht nur gut aus, sie schmecken auch.

Marbach - Fermentieren? Was ist das denn? So ist es einigen gegangen, die sich zum Fermentier-Workshop angemeldet haben. Aber schließlich ist so ein Lehrgang dazu da, dass man etwas lernt – und dieser Plan dürfte bei den knapp 15 Teilnehmern voll aufgegangen sein. Ende November hatte die n* Gruppe Marbach, die sich um Nachhaltigkeit bemüht, zu dem Workshop ins Familienzentrum eingeladen. Ein praktischer Zeitpunkt, mag sich der eine oder andere gedacht haben: „Da fermentier’ ich gleich ein paar Weihnachtsgeschenke.“

Doch von vorn: „Fermentieren ist eine der ältesten Methoden der Menschheit, um Nahrungsmittel haltbar, schmackhaft und bekömmlich zu machen“, erklärt Ralph Eisenschmid. Der Marbacher leitet den Fermentier-Workshop an diesem Samstagvormittag. Er hat mit der Methode selbst schon seit ein paar Jahren „rumprobiert“, wie er sagt und beispielsweise Sauerkraut und Kimchi (koreanischer Chinakohl) so eingemacht. Auch Bier, Wein und Käse kenne man im Zusammenhang mit der Fermentation. In dem Workshop gehe es aber zunächst einmal darum, Gemüse milchsauer zu fermentieren – also Mixed Pickles haltbar zu machen.

Auf der Liste, was die Teilnehmer alles mitbringen sollen, steht eine ganze Menge. Und entsprechend ausgerüstet sind Frauen und Männer im Kurs auch ausgerüstet: Messer, Brettchen, Schüsseln und Gläser werden aus den Körben gepackt, ebenso wie Gemüse, Gemüse und noch mehr Gemüse – vom Kohlrabi über die Karotte bis hin zu Blumenkohl und Gurke. Richtig bunt geht es zu.

Doch zuerst darf sich jeder ein Bild davon machen, wie fermentiertes Gemüse schmeckt. Ralph Eisenschmid hat Kostproben mitgebracht: eine mildere und eine heftigere Mischung, wie er sagt. Mild und heftig bezieht sich in diesem Fall auf die Würzung des Einmachguts. Während im „milden Glas“ das Gemüse in einer braven Wasser-Salz-Zucker-Essig-Lake schwimmt, ist diese bei der heftigen Version noch mit Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Co. versetzt. „Das ist generell und speziell nach dem Fermentieren nicht Jedermanns Geschmack“, warnt Ralph Eisenschmid. „Die einen lieben es, die anderen nicht.“ Die Workshop-Teilnehmer aber jedenfalls mögen beide Mischungen und holen sich beim Probieren schon erste Anregungen. Dann geht das lustige Geschnibbel los. An mehreren Tischen wird das bunte Gemüse in mehr oder weniger mundgerechte Stücke gebracht – je nach persönlicher Vorliebe. So werden an dem einen Tisch Kraut gehobelt und Rote Beete gestiftelt, am anderen Tisch Paprika ausgehöhlt und Karotten geschnitzt, an einem weiteren Gurken geschnitten und Brokkoli-Röschen gezupft. Wer so weit ist, darf mit seinen noch leeren Gläschen zu Ralph Eisenschmid zur Küchenzeile im Raum kommen. Der Fermentier-Profi hat dort schon mal einen großen Eimer Lake zusammengemixt – aus Wasser, Essig, Salz und Zucker. Diese Mischung macht’s, dass das Gemüse nachher zum einen gut schmeckt und zum anderen auch haltbar wird. „Letztlich wollen wir ja, dass sich die richtigen Bakterien im Glas vermehren“, so Eisenschmid. „So haben die Milchsäurebakterien die besten Chancen.“

In das etwa halb volle Lake-Glas werden dann bunte Gemüsestücke und würzende Zutaten gestapelt, gestopft und gesteckt: Zu Zucchini, Kohlrabi, Sellerie und mehr kommen Kräuter aus dem Garten wie Salbei, Oregano, Thymian und Rosmarin. Zitronenscheiben, Pfeffer- oder Senfkörner, Chili, Wacholder oder Lorbeer runden das Ganze ab. Ralph Eisenschmid füllt die Gläschen schließlich mit Lake voll und zuhause kann die Gärung bei kuscheliger Zimmertemperatur dann losgehen. Es blubbert ein wenig in den Gläschen und etwas Fermentierlake läuft über. Dann wird es ruhiger und bis Weihnachten war der bunte Inhalt der Gläser dann auch längst fertig – entweder schon aufgegessen oder bereit, an die Lieben verschenkt zu werden.