Herkunft und Handwerk sind die Credos des Küchenchefs im Magdalen’s in Großbottwar.
Großbottwar - Das gastronomische Konzept in seinem Wengerterstüble in Großbottwar „ein bisschen“ zu verändern – so lautete der ursprüngliche Plan von Markus Bruker. Gemeinsam mit seinem neuen Küchenchef Jörg Berghoff ist aus dieser Idee dann doch etwas mehr geworden: Die Besenwirtschaft ist passé, das Restaurant Magdalen’s ist geboren. „Zeitgemäß tafeln“ ist hier angesagt. Das gastronomische Konzept, das Bruker und Berghoff ausgetüftelt haben, kann sich sehen lassen. Herkunft und Handwerk sind die Credos des Küchenchefs – und das spiegelt sich auch in seinen Kreationen wieder. Selbstverständlich wolle man „den typischen Besengänger“ oder auch den preisbewussten Hotelgast nicht vor den Kopf stoßen, erklären Markus Bruker und Jörg Berghoff unisono, deshalb gibt es auch klassisch Urschwäbisches auf der Karte. Wenn auch mit „Wiedererkennungswert“, wie Berghoff augenzwinkernd ergänzt. So kommt das gegrillte Karree vom Hällischen Landschwein eben nicht mit den üblichen Pommes oder Kroketten auf den Tisch, sondern mit einem Kartoffel-Bärlauch-Schmarrn. Oder die Linsen. Alblinsen mit viel Wurzelgemüse sind es, auf Wunsch mit sous-vide gegartem Schweinebauch und Saiten oder vegetarisch mit würzigem Linsengebäck.
Wobei es sich hier um Beispiele handelt, denn das Speiseangebot im Magdalen's wird stetig nach Saison und Markt verändert. Klar, dass momentan Rielingshäuser Spargel in verschiedenen Variationen auf der Karte steht...
Und dann gibt es da noch den zweiten Teil der Speisekarte, den Lieblingsteil von Jörg Berghoff. Es ist eine Art Degustationsmenü, das hier angeboten wird, eine Weinexkursion durch das Weingut Bruker. Nur funktioniert die Entstehung des saisonalen Menüs etwas anders als anderswo. Normalerweise gibt der Küchenchef die Gerichte vor und der Sommelier sucht die passenden Weine dazu aus. Das Gespann Bruker/Berghoff macht es gerade umgekehrt. „Die Gerichte sind abgestimmt auf Bruker-Weine“, erklärt der Küchenchef – und findet das prima: „Für mich ist das einfacher, gefälliger und schöner, das Essen rund um den Wein zu kreieren“, sagt Berghoff. Und so gibt es dann handgeschnittenes Kalbstatar mit Spargel, Rhabarber und Gartenkresse zu einem 2018er Sauvignon Blanc oder gebratener Rücken und Geschmortes vom Maibock mit Mairübe, Selleriecreme, grünem Spargel und Mohnschupfnudeln zum 2015er Blackberry.
Besonders angenehm für den Gast: Man kann diese Gerichte mit allen anderen aus der Karte kombinieren, wie man möchte, also beispielsweise auch das Kalbstatar vorneweg zum Rostbraten essen und einen ganz anderen Wein dazu trinken… Also ganz flexibel – oder eben das Rundum-Paket inklusive Weinempfehlung. Ganz wie‘s beliebt.