Kleine Metzgereien, die noch selbst schlachten, sind immer schwieriger zu finden. Die Freitagsreportage ist heute eine Spurensuche durchs Bottwartal.
Bottwartal - Gestorben wird immer montags, in aller Frühe. Nachdem die sechs Schweine im Schlachthaus der Metzgerei Sumser angekommen sind, geht alles schnell. Durch eine Stromzange jagen 220 Volt in den Körper der ersten Sau. Ein kurzes Quieken, ein Zucken, dann fällt das Schwein stocksteif auf die Seite. Wenige Sekunden später hängt das betäubte Tier kopfüber von der Decke. Seine Artgenossen sehen zu, wie das Leben es in einem dicken Blutstrahl verlässt. Es vergeht noch eine gute halbe Stunde, dann baumeln auch sie – halbiert, ausgenommen, fertig zum Zerlegen.
Solche Eindrücke gehören für einen Metzgermeister wie Andreas Sumser zum Beruf. Sie machen ihm nicht allzu viel aus: „Ich bin mit dem Schlachten aufgewachsen“, sagt er. Sein neunjähriger Sohn fragt manchmal, warum der Beruf seines Vaters das Töten ist. „Als ich so alt war wie er, sagten sie auch über mich, ich würde nie Metzger werden“, sagt Sumser. Doch es kam anders. „Natürlich tut es einem leid, wenn man einem Kälbchen in den Kopf schießen muss. Aber wir wollen alle Fleisch essen. Und wir gehen hier mit den Tieren schließlich human um.“ Auf großen Transporten und Schlachthöfen, sagt er, ginge es ganz anders zu.
Viele Metzger haben in den letzten Jahren mit dem Schlachten aufgehört. Nicht, weil sie das Töten satt hatten, sondern unter anderem wegen strenger EU-Vorschriften. Laut einem Sprecher des Landratsamts Ludwigsburg gab es im Jahr 2008 noch 46 Metzgerbetriebe, die selbst schlachten. Heute sind es nur noch 25.
Der Prevorster Roland Wolf gehört zu denen, die aufgehört haben. Er kauft sein Fleisch seit etwa fünf Jahren bei einem Schlachthof. „Wir hätten einen Umkleideraum für den Tierarzt bauen müssen, eine neue Lüftung installieren und den Schlacht- vom Zerlegeraum abtrennen“, erklärt er. Das hätte locker 8000 Euro gekostet und war für die kleine Metzgerei im Ochsen nicht drin. Wolf kennt viele Schlachter, denen es so ging. „Vor allem kleine Betriebe haben unter den Vorschriften gelitten“, sagt er. Nicht einmal Hausschlachtungen seien ihm als gewerblichem Metzger noch erlaubt.
Der Steinheimer Metzger Andreas Sumser hatte Glück: Der Raum, in dem die Schweine früher auf ihren baldigen Tod warteten, ist jetzt für den Tierarzt da. Auch die Metzgerei Buck in Großbottwar hat umgebaut, um den Vorschriften zu entsprechen. „Jetzt ist es zwar zu eng für Rinder, aber Schweine können wir noch selbst schlachten“, sagt Seniorchefin Gisela Buck. Auch für den dritten Metzger im Verbreitungsgebiet, der noch selbst schlachtet, ist die eigene Schlachtung ein Vorteil: „Man kennt die Landwirte persönlich und kann sich die Tiere selbst aussuchen“, sagt Werner Aupperle, Inhaber der Marbacher Metzgerei Morlock. Herkunft und Haltung ließen sich so nachvollziehen. Zwar bekommen auch Metzger, die wie Roland Wolf Fleisch einkaufen, ein Zertifikat über die Qualität und die regionale Herkunft. „Aber für die Kunden ist das nicht dasselbe“, sagt Wolf.
Laut dem Landratsamts-Sprecher gibt es aber noch andere Gründe für das Schlachtersterben. Der EU-Norm allein dürfe man nicht die Schuld zuschieben: „Es handelt sich um ein multifaktorielles Geschehen.“ Auch fehlende Nachfolger, Personalmangel und das Abwandern von Kunden zu Discountern hätten zur Aufgabe eigener Schlachtungen geführt.
Auch wer noch selbst schlachten darf, hat also zu kämpfen. „Finanziell lohnt sich das kaum“, räumt Werner Aupperle in Marbach ein. Es sei eher Hobby und Alleinstellungsmerkmal. Auch die laufenden Kosten, etwa für die Fleischbeschau, sind hoch.
Derweil ist Andreas Sumser in Steinheim mit den heute gelieferten Schweinen zufrieden: Keine Bissspuren, keine Striemen von prügelnden Transporteuren und keine kotverschmierten Leiber. Auch die beiden Säue, die ihre Besitzerin aus Murr im Hänger vorbeibringt, hatten es im Leben gut – was das Futter angeht, vielleicht sogar zu gut. Die dickere der beiden bringt 160 Kilogramm auf die Waage; bis 120 Kilo wäre ideal, Kunden wollen mageres Fleisch. Doch wegschicken mag Sumser die Dame, die die Schweine aus Liebhaberei hält, nicht. Also macht er sich ans Werk.
Ob Andreas Sumsers Sohn eines Tages seine Skrupel vor dem Töten überwindet und den Betrieb weiterführt, steht noch in den Sternen. Sumser fährt erst mal auf Sichtweite. Während er die Schweinehälften in die Kühlkammer schiebt, putzen hinter ihm sein Bruder und die Mitarbeiter den Schlachtraum. Ein Wasserstrahl treibt das restliche Schweineblut in den Abfluss. Übermorgen kommt wieder eine Lieferung. Dann sind ein paar Rinder dran.