Bäcker Hofmann aus Murr Wie backt man ein ausgezeichnetes Biobrot?

Von Sabine Armbruster
Bäckermeister Hofmann freut sich über die Auszeichnung. Foto: Ralf Poller/Avanti

Seit 30 Jahren hat Eugen Hofmann aus Murr im Kreis Ludwigsburg auch Biobrote im Angebot. Dazu gehört viel handwerkliches Können.

Eugen Hofmann von der gleichnamigen Bäckerei mit Stammsitz in Murr ist kein ausgesprochener Biobäcker. In seinem Sortiment finden sich auch Backwaren mit Zutaten aus konventioneller Landwirtschaft. Und dennoch ist er gleichzeitig ein Pionier der Biobranche. Schon vor dreißig Jahren hat er damit begonnen, sein Sortiment um Knuspriges mit dem Biosiegel zu erweitern. „Ich wollte auch für Leute etwas anbieten, die Wert auf solche Produkte legen“, erklärt der Bäckermeister. Angefangen habe man zunächst mit Biogetreide aus Frankreich, inzwischen werde man schon seit Langem vom Biolandhof Trautwein aus dem wenige Kilometer entfernten Kirchberg an der Murr beliefert. Generell setzt man bei Hofmann auf Produkte aus der Region.

Frischer selbst gemachter Sauerteig als Grundlage

Und vor allem darauf, dass alles frisch ist. „Wir mahlen die Körner selber, und auch die Flocken quetschen wir in unserer eigenen Flockmaschine“, verrät Eugen Hofmann. Die drei ausgezeichneten Biolandbrote – das mit Gold prämiierte Saatenbrot sowie das genetzte und das grobe Dinkelbrot, die jeweils je eine Silbermedaille bekommen haben – sind außerdem Sauerteigbrote mit selbst gemachtem, frischem Natursauerteig. Das heißt: Es wird ein Vorteig hergestellt, es gibt eine lange Teigführung, und der Teig wird von Hand aufgearbeitet. Zahlreiche Zusatzstoffe, die bei anderen, schnelleren Herstellungsverfahren an der Tagesordnung sind, werden so durch besonderes handwerkliches Können überflüssig gemacht. Dadurch sind die Brote für empfindliche Menschen auch besser verträglich.

Aufwand ist einiges höher

Der Aufwand für diese sogenannte indirekte Teigführung ist höher, und es dauert auch länger bis zum fertigen Produkt, als wenn man alle Zutaten auf einmal mischt. Aber die Mühe lohnt sich – nicht nur wegen der besseren Verträglichkeit: Die lange Teigführung verbessert außerdem das Aroma der Backwaren und sorgt zudem noch dafür, dass sich das Brot länger hält. Und: Die Krume wird saftig, leicht und locker, die Kruste kräftig. Auf perfekte Krume, Kruste und Struktur legen auch die Juroren von Bioland bei ihrer alljährlichen Brotprüfung besonderen Wert. Außerdem beurteilen sie noch Aussehen, Geruch und Geschmack.

In der Produktion der Bäckerei Hofmann werden Bio- und konventionelle Backwaren streng getrennt. „Für die Bioland-Produkte gibt es extra Eimer; das ist ja eine kleinere Menge“, erzählt der Chef. Die anderen Brote würden mehr gekauft, denn die Bio-Backwaren seien teurer: „Bei einem 750-Gramm-Brot macht das schon so sechzig bis siebzig Cent mehr aus“, so Hofmann. Dass deshalb aber Kunden angesichts der hohen Inflationsrate auf preiswertere Produkte seiner Handwerksbäckerei umgestiegen seien, habe er noch nicht feststellen können.

Kein Extra-Aufwand für den Wettbewerb

Übrigens seien die Brote nicht zum ersten Mal vom Bioland-Verband ausgezeichnet worden, sagt Hofmann. Das Saatenbrot habe bereits zum dritten Mal in Folge eine Goldmedaille gewonnen. Und: „Beim letzten Mal haben auch die beiden Dinkelbrote Gold bekommen.“ Dass es zu kleinen Abweichungen kommen könne, liege daran, dass es keine Sonderfertigung für den Wettbewerb gebe. „Die Brote werden aus der ganz normalen Produktion entnommen.“