Wolfgang Häußermann öffnet die Tür zur Schnapsküche seiner Brennerei in Affalterbach-Wolfsölden.
Affalterbach - Der von Wolfgang Häußermann liebevoll als „Schnapsküche“ titulierte Raum wirkt auf den ersten Blick ziemlich unspektakulär. Es ist ein großer Kellerraum mit Regalen an den Wänden, in denen zahlreiche Edelstahltanks stehen. Viel Platz zum Laufen gibt es nicht, denn in der Mitte des Raums sind zahlreiche blaue Kunststoffbehälter mit Henkeln gruppiert, zudem finden sich etliche Plastikkanister an den Wänden. „In den vergangenen Jahren sind wir mehr und mehr dazu übergegangen, den Schnaps in Edelstahltanks zu füllen, denn er soll dunkel gelagert werden“, erzählt Wolfgang Häußermann, der in der Hauptstraße in Affalterbach eine Brennerei betreibt.
Der 68-Jährige, der einst eine Landwirtschaft betrieben hat, die er inzwischen verpachtet hat, besitzt selbst noch rund 2,5 Hektar Streuobstwiesen, auf denen er Obst anbaut und sammelt, um daraus Saft und Hochprozentiges herzustellen. Zudem hat er rund 200 Kunden, die bei ihm ihr Obst oder die Maische anliefern. „Der Großteil davon sind ältere Leute, die ihre Streuobstwiesen schon seit Jahrzehnten bewirtschaften“, berichtet Häußermann. Doch es gebe auch jüngere Kunden, die die Wiesen von ihren Eltern übernommen hätten und die Arbeit nun fortführen würden.
Wie zum Beweis klingelt just in dem Moment eine 42-jährige Frau aus Benningen an der Tür, um ihre Lieferung abzugeben. Vor allem Mirabellen und Birnen seien in diesem Jahr viel zu ernten gewesen, erzählt sie. Sechs Wochen lang hat sie gesammelt, der Schnaps, den sie in Wolfsölden herstellen lässt, ist für den Eigenverbrauch und als Geschenk gedacht.
Bevor es allerdings ans Brennen geht, ist erstmal eine Runde Papierkram zu erledigen. Jeden Brennvorgang muss Häußermann beim Hauptzollamt Stuttgart anmelden, mit Adresse des Kunden, Menge und sogar der Uhrzeit des Brennens. Nach circa fünf Arbeitstagen kommt dann vom Amt die Brenngenehmigung samt Steuerbescheid. Häußermanns Kunden, die so genannten Stofflieferanten, müssen für jeden hergestellten Liter Branntweinsteuer entrichten.
Zunächst kommt die von den Kunden angelieferte Maische in den Destillierapparat. Pro Brennvorgang fasst er rund 140 Liter. Der so genannte Vorlauf, ein giftiges Destillat mit stechendem Geruch, wird dabei automatisch abgeschieden. Nach rund zwei Stunden entsteht Branntwein mit circa 70 Volumenprozent Alkohol, der so nicht zum Verzehr geeignet ist. „Da würde man blind werden“, warnt Wolfgang Häußermann, der die Brennerei in der dritten Generation betreibt. Daher bringt der 68-Jährige den Branntwein in besagte Schnapsküche. „Beim Destillieren schaut der ein oder andere Kunde zu, aber hier kommt eigentlich nie einer rein“, sagt Häußermann. Um aus dem Branntwein Schnaps zu machen, wird diesem gemäß einer Tabelle entkalktes Wasser zugefügt. „Um aus 70-prozentigem Branntwein zum Beispiel 40-prozentigen Schnaps zu machen, muss man 7,76 Liter Wasser hinzumischen“, erklärt er.
Um den Alkoholgehalt festzustellen, taucht Häußermann den so genannten Alkoholometer in den Branntwein, der ihm die Volumenprozentanzahl und die Temperatur anzeigt. „Das Vermischen von Alkohol und Wasser ist ein chemischer Prozess, der rund einen Tag Zeit braucht“, erläutert Häußermann. Anschließend wird dem Schnaps mit dem Filtriergerät noch Kalk entzogen, damit er auch bei kühlen Temperaturen klar bleibt. Der Alkoholgehalt bei den meisten Schnäpsen ist in den vergangenen Jahren schrittweise bis auf 40 Prozent gesunken. Auch dafür hat Häußermann eine Erklärung: „Bei höherem Alkoholgehalt kommt das Fruchtaroma nicht so zu Geltung“, weiß er.