Müllermeister Stefan Fuchs betreibt die Großbottwarer Eselsmühle bereits in der vierten Generation. Gemeinsam mit Lebensgefährtin Sabine Schwesinger verkauft er das frisch gemahlene Mehl aus heimischen Körnern in dem integrierten Mühlenladen.
Großbottwar - Es klappert die Mühle am rauschenden Bach. . .“, heißt es in einem alten Kinderlied. Auf Wasser verzichtet die Eselsmühle in Großbottwar heute zwar, aber laut ist es in dem verwinkelten Haus immer noch. Unermüdlich drehen sich die Walzen und auf Werkzeug, Treppenstufen und Regalreihen liegt eine feine Schicht weißer Staub. „Wir mahlen ungefähr zwölf Stunden am Stück“, erklärt Stefan Fuchs, der Müller der Eselsmühle. „Aber auch mal länger oder kürzer – ganz nach Bedarf eben.“ Denn die Produkte, die hier entstehen, gehen nur an Privatkunden.
Und die tummeln sich schon am frühen Morgen im kleinen Mühlenladen. Dort bringt Sabine Schwesinger Mehl, Gries und Co. an den Mann beziehungsweise die Frau. Denn wer denkt, Mehl sei gleich Mehl, der irrt. „Wir haben verschiedene Mahlstufen, die zu verschiedenen Produkte führen“, weiß Stefan Fuchs. Dunklere Sorten eignen sich beispielsweise gut für Brote. Und dann gibt es natürlich noch die Mischungen aus den Mehlsorten. Spezielles Spätzlemehl, Backmischungen für Pizzen mit Gewürzen oder Vollkornsorten – für jeden Wunsch gibt es ein geeignetes Mehl. Doch ganz egal welche Verwendung oder Verarbeitung, „alles beginnt immer mit einem Korn“, so Müllermeister Stefan Fuchs, der bereits in der vierten Generation die Großbottwarer Eselsmühle betreibt.
Bei dem verarbeiteten Getreide setzt Stefan Fuchs auf regionale Produkte. „Dann wissen wir, wer es anbaut, welche Qualität und welche Sorte das Korn hat“, so der Müllermeister. 100 Tonnen Getreide lassen sich in der Mühle selbst einlagern. „Wichtig ist, dass die Körner trocken reinkommen“, führt Stefan Fuchs aus. Dazu ist eine Vorreinigung nötig, denn der Weizen enthält noch Hülsen, Spreu, Stroh oder Krautsamen, wenn er geliefert wird. Das wird mittels Siebmaschinen separiert. „Dann sind die Körner besser lagerfähig.“
Außerdem wird das Getreide auch noch vorsortiert – hierfür gibt es ganz spezielle Klassifizierungen, und auch der Eiweißgehalt spielt eine große Rolle. „Es kann auch sein, dass man schlechtere und bessere Körner mischt, um am Ende einen besseren Wert zu bekommen“, legt Stefan Fuchs die Sortierung dar. „Das ist wirklich fast schon eine Philosophie für sich.“ Das vorbereitete und eingelagerte Getreide wird dann nach Bedarf frisch gemahlen. „Denn man kann es eigentlich ewig lagern“, erklärt der Müller. „Mehl dagegen nicht.“
Das entsteht schließlich in den oberen Stockwerken der Eselsmühle. Eine enge Holztreppe führt hinauf – oder man nimmt einen handbetriebenen Aufzug, mit dem sich die Etagen in Windeseile erreichen lassen. Dort offenbart sich schließlich eine kleine, ganz eigene technische Welt.
Quer durch die Räume verlaufen Rohre und Keilriemen. Dazwischen stehen die großen Maschinen, in denen das Korn zum Mehl gewalzt wird. Im ersten Apparat wird dieses gleich fünfmal geschrotet. „Dabei haben wir die Besonderheit, dass so gleich vier Produkte entstehen“, erklärt Stefan Fuchs. Je nach Mahlungsgrad entsteht Schrot, Gries, Dunst und schon ein wenig Mehl. Teilweise werden diese Nebenprodukte separat verkauft – wie etwa für Griesbrei. Der größte Teil wandert weiter in die nächste Maschine. Und auch hier wird Mehl und Gries feiner und feiner gemahlen.
Ist das Mehl dann im obersten Stockwerk der Mühle angekommen, wird es kräftig „geschüttelt“. Eine spezielle Maschine trennt mit Hilfe von acht Sieben gröbere und feine Mehlpartikel. „Die Siebe bestehen aus Seide“, demonstriert Stefan Fuchs, der einen der Rahmen aus der Maschine nimmt und ein wenig ankommendes Mehl händisch schüttelt. Und siehe da – was für das bloße Auge nach einem homogenen Pulver ausgesehen hat, trennt sich sofort in dunklere und hellere Körnchen auf. „Und was durchgeht, gilt dann als Mehl“, erklärt Stefan Fuchs weiter.
Bei der Technik in seiner Mühle setzt Stefan Fuchs auf Altbewährtes. Denn die Maschinen für die Schrotung stammen aus dem Jahr 1964, die für das Mehl sogar von 1912. „Ja, das sind ältere Geräte, aber das Prinzip ist heute kein anderes“, erklärt der Müllermeister, der sich selbst um die Wartung der Technik kümmert. Und auch sonst werden noch alte „Kniffe“ genutzt, wie eine Maschine, die mittels Luft die leichten Schalen wegpustet. Je mehr Schalen das Mehl enthält, umso dunkler wird es nämlich. „Und man wollte damals so viel weißes Mehl wie nur möglich bekommen.“
Heute werden in der Eselsmühle aber auch andere Mischungen verkauft – die werden schließlich wieder im Erdgeschoss in Säcke abgefüllt. Dann muss nur noch das Datum aufgestempelt und die Tüte vernäht werden, und schon kann das fertige Mehl in die Regale des Mühlenladens wandern. Ganz frisch, nach traditioneller Handwerkskunst und mit viel Erfahrung hergestellt wird es dann zu Kuchen, Brot und anderen Leckereien