Der Geflügelhof Föll liefert zum Osterfest Hundertausende gefärbte Eier. Der Nachschub darf nicht versiegen.
Großbottwar-Sauserhof - Wenn die Mitarbeiter eine Urlaubssperre bekommen und die Ställe bis zum Anschlag belegt sind, heißt das beim Geflügelhof Föll in der Regel eines: Ostern steht vor der Tür. Eine Zeit, in der der Nachschub an gelben, roten oder blauen Eiern nicht versiegen darf. Eine Zeit auch, in der der Umsatz bei dem Landwirt vom Sauserhof das übliche Maß um rund 20 Prozent übersteigt. Was kaum ein Wunder ist, wenn man bedenkt, wie unglaublich hoch die Nachfrage nach den ovalen Osterschmankerln ist. Mehrere Hunderttausend gefärbte Eier würden rund ums Fest verkauft, sagt Martin Föll.
Wobei das leichter gesagt als getan ist. Denn Hühner legen nicht wirklich verlässlich jeden Tag ein Ei und schon gar nicht sonntags auch mal zwei. Die Wahrheit liegt nicht einmal in der Mitte – sondern leicht darunter. „Pro Tag legt ein Huhn 0,7 Eier“, erklärt Martin Föll schmunzelnd, weil das natürlich nur ein statistischer Wert ist. Junge Hennen seien tatsächlich für ein Ei pro Tag gut, ältere indes nicht mehr. Die reiferen Tiere platzieren dafür aber die größeren Exemplare im Nest. Es existiert auch kein spezielles Futter, mit dem Martin Föll die domestizierten Vögel eventuell dazu bringen könnte, sich zu Ostern mehr ins Zeug zu legen. Was bleibt, ist also, in dieser Phase für volle Ställe zu sorgen. Anschließend können sich die Tiere mausern und sich eine Produktionspause gönnen. Wenn die Federn wieder dran sind, legen die Hühner nochmals fünf bis sechs Monate Eier – ehe sie ausrangiert werden. Oder vulgo: Im Suppentopf landen.
Aber wie gesagt: Dieses Schicksal ereilt die Tiere keinesfalls vor Ostern. Da braucht Martin Föll jede Henne. Bis zu 35 000 Hühner hält er dann. 10 000 davon picken ihre Körner in Freiland-, der Rest in Bodenhaltung. Für Ostern relevant sind in erster Linie Letztere, weil sie als weiße Vertreter ihrer Art die zum Färben nötigen weißen Eier liefern. Braune Hühner sind zwar robuster, das qualifiziert sie aber nur für die Freilandhaltung. Anmalen lassen sich ihre braunen Eier eher weniger gut. Wobei anmalen wahrscheinlich das falsche Wort ist. Das Ganze geschieht vollautomatisch. Über ein Rollband laufen die Eier durch ein Kochbad, anschließend gehe es direkt zum Färben, erklärt Martin Föll. Bei einem ist aber doch Handarbeit gefragt: Wenn die Eier in den Verpackungen verstaut werden. „Es sollen ja möglichst keine Brucheier reinkommen“, erläutert Martin Föll.
Dieser Arbeitsschritt wird auf seinem Hof erledigt. Das Kochen und Färben übernimmt ein Spezialist in Nördlingen. Es lohne sich nicht, die entsprechenden Maschinen nur für Ostern anzuschaffen, sagt Föll. Maschinen übrigens, die eines garantieren: perfekte hart gekochte Eier. Denn das ist fast schon eine Wissenschaft für sich – die handelsübliche Eierkocher durchaus an Grenzen stoßen lässt. Es komme darauf an, dass die ovalen tierischen Kostbarkeiten nicht zu lange im heißen Wasser sind, sagt Martin Föll. „Sonst werden sie körnig.“ Das passiere bei der automatisierten Variante nicht. Hier würden immer gleich große Eier gleich lang gekocht.
Überdies gibt es eine weitere Grundregel, wie aus vielleicht guten sogar sehr gute hart gekochte Eier werden. „Sie dürfen nicht frisch gefärbt werden“, betont der Landwirt. Man müsse ein bis zwei Wochen damit warten. Andernfalls lasse sich die Schale nur schlecht lösen. Innerhalb von vier Wochen sollten die Eier dann verzehrt werden, rät Martin Föll. Sobald die Schale einen Knacks hat, ist allerdings Vorsicht geboten: In dem Fall sollten sie nicht länger als vier bis fünf Tage aufbewahrt werden.
Andere Regeln gelten für weiche Eier. Die erreichen nach drei bis vier Tagen ihren optimalen Zustand. „Dann sind sie reif und nicht mehr so grieselig“, erklärt Martin Föll. Doch momentan sind die Leute ja eher auf die harte Variante scharf – was auf dem Geflügelbetrieb im Sauserhof für den ganz normalen Oster-Ausnahmezustand sorgt.