Brigitte Betz-Kori greift im Kühlraum auf ein breites Angebot zurück. Foto: Oliver von Schaewen

Der Kühlraum der Metzgerei Zum Ochsen in Oberstenfeld unterliegt Hygienevorschriften.

Oberstenfeld - Dämpfig ist es im Keller der Metzgerei Zum Ochsen in Oberstenfeld. Die selbst gemachten Maultaschen liegen schon zum Abholen bereit. Der Metzgermeister Eugen Maier hat die Ärmel hochgekrempelt. Er hat an diesem Nachmittag um 15 Uhr schon einiges bewältigt. Denn dienstags wird das Rind- und Kalbfleisch aus Schwäbisch Hall angeliefert, montags das Schweinefleisch. Die Ergebnisse seiner Arbeit hängen hinter einer schweren Stahltüre – einer Türe, die nur die Mitarbeiter der Metzgerei öffnen und schließen dürfen.

Die mächtige Türe mit dem Hebelverschluss führt in den Kühlraum. Strenge Hygiene ist dort angesagt. Immer wieder wird geputzt. „Das müssen wir immer wieder dokumentieren“, erklärt Brigitte Betz-Kori, Geschäftsführerin der Metzgerei. Das Fleisch hänge bei vier Grad an Haken. Von dort wandere es im Laufe der Woche in Produktion und Verkauf.

Wegen der hohen Luftfeuchtigkeit müssen die Angestellten wasser- und rutschfeste Schuhe tragen. Auch die Arbeitskleidung für die Metzger im Keller soll Unfälle verhindern: Kettenhemden bieten Schutz vor Messern, die etwa beim Ausbeinen und Filetieren entgleiten können. Die obligatorische Lackschürze schützt vor dem Verbrühen, wenn heißes Wasser beim Wurstkochen verschüttet wird. „Es ist bei uns alles Handwerk“, erzählt Brigitte Betz-Kori, die stolz darauf ist, dass ihre Metzgerei in dem Ort das Vertrauen einer großen Kundschaft genießt.

Apropos Kunden. Der Chefin ist aufgefallen, dass inzwischen auch viele Männer zum Einkaufen in die Metzgerei kommen. „Manche haben das Kochen zum Hobby gemacht, die leben sich da richtig aus“, lobt Betz-Kori, die immer mal wieder gefragt wird, wie bestimmte Fleischsorten am besten zubereitet werden können. Sie selbst schätze auch die Vielfalt, die Fleischgerichte mit sich bringen. Das spiegele sich in der Auslage wider. „Es wird einem nie langweilig“, erzählt die Metzgerin, die allerdings auch damit hadert, dass die Bürokratie sie immer mehr in Beschlag nimmt. Ein Beispiel: Eine neue Kassenanlage muss die alte ersetzen, obwohl diese noch funktionierte. Der Grund: ein fehlender USB-Anschluss. „Da muss jede verkaufte Wursttranche dokumentiert werden.“

Aber zurück zum Kühlraum. Dichter Dampf zieht durch den kleinen Lagerraum, als die Tür wegen des Fotos etwas länger als gewohnt offen steht. Ein Teil des Kühlraums, diene ausschließlich der Wurstware. Im hinteren Teil des Raumes lagere das Rindfleisch. Zwar nehmen die unterschiedlichen Fleischarten laut Betz-Kori bei der Kälte keinen Geschmack an, doch sei es trotzdem von Vorteil, eine feste Ordnung zu haben. Das Rindfleisch für die Steaks werde übrigens nach drei Wochen zarter. Ein Rostbraten, Rinderfilets oder Hüftsteaks schmeckten dadurch natürlich besser, erklärt die Metzgerin.

Eigene Gewürzmischungen, die der angestellte Metzgermeister Matthias Beck eigens zubereitet, verleihen den Waren der Metzgerei einen eigenen Geschmack. „Auf diese Kreativität legen wir besonderen Wert – es wäre ja auch schlimm, wenn Wurst und Fleisch überall gleich schmecken würde“, sagt Brigitte Betz-Kori.

In die Fußstapfen der Eltern könnte eines Tages der Sohn Moritz Kori treten. Er beendet gerade seine Ausbildung zum Fleischtechniker. „Wenn alles gut geht, ist er nächste Woche Metzgermeister“, erzählt die Mutter. Der Sohn werde dann wohl einige Jahre ins Ausland gehen, um dort Erfahrungen zu sammeln. Die Tochter Viktoria absolviere in Fellbach eine Ausbildung, zur Fleischereifachverkäuferin.

Sollte es im Kühlraum einmal einen Stromausfall geben, ist die Familie Betz-Kori ebenfalls gut aufgestellt. Der Familienvater und Ehemann Thomas Kori ist Elektriker – er dürfte der Kühlung ruckzuck wieder auf die Sprünge helfen, ist seine Frau sicher und schmunzelt.